Quais normas sanitárias uma empresa de alimentos deve seguir?
Quem lida com produtos alimentícios deve se enquadrar em um manual de boas práticas para evitar o risco de contaminação. Veja as principais Imagine o tamanho da responsabilidade que é manipular alimentos que serão consumidos por humanos. Um deslize pode comprometer a saúde e gerar consequências, às vezes seríssimas, que envolvem até risco de morte. Para evitar tais situações e minimizar o perigo de contaminação é que existem normas sanitárias que toda empresa de alimentos precisa seguir.
Negócios que atuam no setor alimentício – bares, restaurantes, cafeterias, confeitarias e indústrias, por exemplo – devem cumprir uma série de normas sanitárias estabelecidas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que é ligada ao Ministério da Saúde, e pelo MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) para garantir a segurança dos alimentos. Essas regulamentações abrangem todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção propriamente dita, até o consumo final.
O objetivo da regularização é garantir a segurança e a qualidade de alimentos, bebidas (inclusive água envasada), ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos.
“A Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade, além daquelas relacionadas às boas práticas de fabricação de alimentos e para serviços de alimentação”, explica Kelly Botelho, gerente de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes do órgão.
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, produzida pela Anvisa, o principal instrumento para garantir que o consumidor tenha acesso a alimentos seguros é a observação das regras da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216/2004. Elas são voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
“A RDC 216/2004 é aplicada a serviços de alimentação que manipulam, preparam, armazenam, transportam ou vendem alimentos preparados para o consumo, como restaurantes, lanchonetes, padarias e cozinhas industriais, entre outros”, reforça Caroline Stein, cientista de alimentos e analista de marketing da PariPassu, empresa de tecnologia focada em soluções para a cadeia agroalimentar. Basicamente, estabelece normas para quem manipula alimentos fazê-lo de maneira a garantir a proteção da saúde de quem vai consumi-los.
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Stein esclarece, ainda, que há outras duas normas que regularizam esse setor. A RDC nº 275/2002 é aplicada em estabelecimentos que processam ou industrializam alimentos, com o objetivo de determinar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e garantir condições higiênico-sanitárias adequadas. Já a Portaria nº 326/1997 é aplicada a empresas que produzem, fracionam, armazenam e transportam alimentos industrializados, e estabelece requisitos gerais de higiene e Boas Práticas de Fabricação (BPF) para que sejam produzidos com segurança para o consumo humano.
Cuidados que salvam
Em relação aos alimentos comercializados em bares, restaurantes, padarias, confeitarias, cozinhas industriais e afins, o ponto de partida tem a ver com higiene – tudo para prevenir as chamadas DTHAs ou Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, da Anvisa, explica que elas são provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios (vírus, bactérias e fungos), parasitas e substâncias tóxicas.
Os sintomas mais comuns são vômitos e diarreias, acompanhados ou não por dores abdominais, dores de cabeça, febre, alteração de visão e olhos inchados, entre outros. Em adultos sadios, em geral, a maioria das DTHAs dura poucos dias e não deixa sequelas. Mas para crianças, gestantes, idosos e pessoas com comorbidades, as consequências podem ser mais graves e, inclusive, levar à morte.
Vale relembrar que indústrias de alimentos devem ter um profissional de nutrição responsável pela produção. O mesmo não se aplica a bares e restaurantes, embora a prática seja recomendada.
Para evitar a contaminação, a Anvisa recomenda cuidados básicos, mas que, na rotina acelerada de uma cozinha, podem ser negligenciados. Veja alguns deles:
Lavar as mãos: a todo o momento e com capricho, lembrando de esfregar palmas, dorsos, entre os dedos e debaixo das unhas (que devem ser sempre curtas para quem lida com alimentos). Segundo a Anvisa, pesquisas apontam que mais da metade das pessoas saem do banheiro sem lavar as mãos;
Quem manipula alimentos precisa ter atenção redobrada à higiene pessoal, estar sempre limpo. De preferência sem barba e sempre com cabelos presos e cobertos por touca. Retirar relógio, brincos, anéis, pulseiras e quaisquer outros adornos que possam acumular focos de contaminação. O uniforme precisa estar limpo, ser trocado diariamente, e usado apenas na área de trabalho;
É preciso prestar atenção e jamais tossir, espirrar, cantar, falar ou mexer com dinheiro durante o preparo dos alimentos. Pessoas doentes ou com cortes ou feridas nas mãos não devem trabalhar na cozinha;
Manter os alimentos que necessitam de refrigeração sempre guardados até o último minuto antes de manipulá-los. Além disso, a manutenção de geladeiras e freezers deve estar sempre em dia. É importante saber que quando encontram condições ideias de nutrientes, umidade e temperatura, os micróbios se multiplicam a uma velocidade impressionante;
O ambiente de trabalho deve estar sempre limpo e organizado. Paredes e teto sem infiltrações, goteiras nem mofo e as janelas devem ter tela para impedir a entrada de insetos. O local deve ser claro e arejado. Sempre que necessário ao longo do dia e, invariavelmente no final do expediente, é preciso uma limpeza rigorosa. Isso é vital para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;
Mesas, bancadas e outras superfícies que entrem em contato com os alimentos devem estar sempre bem higienizadas e não devem apresentar rachaduras nem imperfeições;
Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rótulo e o número de registro no Ministério da Saúde;
Venenos e dedetização devem ser utilizados quando necessário, mas por empresas especializadas;
Jamais se deve armazenar produtos de limpeza próximo aos alimentos;
Banheiros e vestiários não devem se comunicar com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. Cozinha e banheiro devem estar equipados com sabonete antisséptico, papel higiênico, papel-toalha e lixeira com tampa e pedal;
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada ou poços artesianos. Os alimentos devem ser preparados somente com água potável, assim como o gelo. A caixa d’água precisa estar sempre higienizada e em perfeitas condições;
Na cozinha: é obrigatório lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular itens crus, como carnes e vegetais não lavados. Lembrando que o alimento deve ser cozido em altas temperaturas de maneira que todas as suas partes atinjam, no mínimo, 70ºC;
Questão de padrão
A RDC nº 275/2002 é voltada a empresas que produzem, fracionam, armazenam ou transportam alimentos industrializados. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Ela obriga os estabelecimentos a desenvolver, implementar e manter, no mínimo oito deles, além de obrigá-los a revisitar os POPs regularmente e fazer ajustes sempre que necessário. Entre eles, estão:
Higienização
Controle de potabilidade da água
Higiene e saúde dos manipuladores
Manejo de resíduos
Manutenção preventiva
Controle de pragas
Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de alimentos
A especialista Caroline Stein conta que, além disso, “há regulamentações específicas para determinados produtos industrializados, como frutas ou hortaliças em conserva, amendoins, gelados comestíveis e sal. Indústrias que processam alimentos de origem animal também devem observar as legislações do MAPA que regulam aspectos relacionados à inspeção, qualidade e rotulagem de produtos”.
Ainda sobre normas sanitárias relativas à indústria de alimentos, a Portaria nº 326/1997 estabelece requisitos gerais de higiene e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Vários deles coincidem com as recomendações dadas a quem trabalha em cozinhas comerciais fora da indústria, como por exemplo:
O funcionário deve manter higiene pessoal rigorosa e usar roupas, sapatos e touca protetores;
Não deve comer, fumar, tossir ou realizar outras práticas anti-higiênicas nas áreas onde os alimentos são manipulados;
Luvas podem ser utilizadas, mas não dispensam a lavagem das mãos;
Quem trabalha com manipulação dos alimentos deve checar a saúde periodicamente.
É fundamental que em todos os ambientes onde normas sanitárias devem ser aplicadas haja empenho e rigidez para colocá-las em prática. Existem algumas ferramentas que ajudam nisso. Stein explica que o CLICQ, da PariPassu, é uma delas: “São questionários digitais que garantem que processos como BPFs e POPs, além de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) sejam padronizados e realizados. Isso evita falhas e diminui o risco de contaminação dos alimentos. Além disso, é possível ter acesso a indicadores, gráficos e tabelas com suas aplicações, trazendo mais clareza e visibilidade às rotinas e operações diárias da qualidade”, resume.
Vale lembrar que a fiscalização das normas sanitárias nos estabelecimentos e nas indústrias é realizada pelos Centros de Vigilância Sanitária municipais e estaduais “A Anvisa pode atuar em casos específicos como apoio, em especial em indústrias de alimentos para avaliar o cumprimento das boas práticas de fabricação”, informa Kelly Botelho, da Anvisa. Ela afirma que as autoridades sanitárias locais possuem seus próprios programas de fiscalização que, em geral, consideram os tipos de alimentos mais relevantes naquela área, a complexidade da cadeia produtiva, o histórico da empresa e a vulnerabilidade dos grupos de consumidores.
“O descumprimento das regras pode levar a advertências e até ao cancelamento do alvará de licenciamento, interdição parcial ou total do estabelecimento, apreensão e inutilização de produtos, interdição, cancelamento do registro, suspensão de vendas e/ou fabricação de produto e multa”, conclui.
A Anvisa disponibiliza em seu portal a Biblioteca de Alimentos, que reúne todas as normas vigentes em relação aos alimentos.
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