Ele trocou a advocacia pelos fogões e hoje comanda restaurante contemporâneo de comida baiana
Soteropolitano em São Paulo, há dois anos o chef Rodrigo Freire decidiu empreender e abriu o Preto Cozinha, que faturou R$ 9 milhões no ano passado Podem parecer dois mundos profissionais distintos e duas cidades muito diferentes, mas Rodrigo Freire, 38 anos, que trocou Salvador por São Paulo e, depois, a advocacia pela gastronomia, garante que o processo foi todo bastante orgânico. À frente do Preto Cozinha, o chef empreendedor vem conquistando prêmios, reconhecimento e uma carteira de clientes recheada de elogios.
“Todo mundo em casa sempre esteve na cozinha. Embora o trabalho do Direito seja mais sisudo, trabalhei na gestão do ambiente corporativo e na criação das teses em empresas, então sempre tive esse viés mais criativo, que eu acho que hoje acaba reverberando na cozinha”, argumenta.
Rodrigo Freire se mudou para São Paulo em 2010 para trabalhar como advogado na área de compliance de um fundo de investimento. Trocou o computador pelo fogão em maio de 2022, batizando seu restaurante com seu apelido de infância, Preto. Para abrir as portas do imóvel de três andares bem perto do metrô Fradique Coutinho, em Pinheiros, ele investiu em torno de R$ 2 milhões, após dois anos de planejamento, sem sócios ou investidores.
Desde sempre a intenção de Freire foi trazer os sabores marcantes de sua infância e juventude para as mesas do Preto Cozinha. Ele cresceu ao redor da comida, já que a família trabalha com buffet, mas foi na capital paulista que ele mais sentiu falta do clima caseiro — com mãe, tias e avós preparando muitos pratos para as encomendas, os almoços especiais de domingo e as celebrações festivas —, motivo que o fez empreendedor na área gastronômica.
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Cozinha raiz e contemporânea
No Preto Cozinha, o menu respeita as raízes da culinária baiana — um mix das heranças africana, portuguesa e indígena —, com novos elementos e técnicas de alta gastronomia adotados por Freire, unindo tradição e contemporaneidade. Outro ponto é a intenção de promover experiências sensoriais à mesa e fugir dos estereótipos.
É que o chef sempre se incomodou com o fato de a culinária baiana ser reduzida a dois ou três pratos, quase sempre um caldeirão fumegante à base de peixe. Assim, aposta em criações autorais, mas trazendo para os clientes o que realmente é servido na mesa nordestina sem o ar de “menu para turistas”.
Mais uma característica forte do Preto Cozinha é praticada longe dos comensais. O cardápio segue a linha sustentável, quer dizer, propõe aproveitar integralmente os ingredientes adotados, evitando-se desperdício. Os insumos costumam ser repetidos em vários pratos, com apresentações e modos de preparo diferentes, sendo o azeite de dendê, o quiabo, o camarão seco, o coentro, o amendoim e o leite de coco, itens-chave da sua cozinha.
Boa parte dos ingredientes vêm diretamente da Bahia, como o camarão pescado pela comunidade ribeirinha de Saubara, somente sob lua nova. A quase 2 mil km de distância, o alimento é defumado em brasas de aroeiro dentro de uma oca, antes de ser enviado a São Paulo. Chegam ao Preto Cozinha não apenas como ingredientes, mas com o status de tempero. Da mesma região vem o dendê de manufatura, enquanto a tapioca é adquirida diretamente na Feira de São Joaquim, na capital.
Casarões soteropolitanos
Por cerca de quatro meses, na fase inicial do restaurante, Rodrigo Freire compartilhou duas realidades profissionais. Como atuava numa startup, onde era head de área no Brasil, conseguia organizar a agenda explorando a vantagem de as reuniões com equipes de fora acontecerem, geralmente, após o almoço.
“Fazia um mix, cuidando das coisas do restaurante na parte da manhã, na medida que dava. Até que o Preto embalou, vieram os primeiros prêmios, as filas e aí eu tive que tomar uma decisão e acabei optando pelo meu sonho”, diz.
Antes de abrigar o restaurante, o prédio em Pinheiros era uma casa abandonada, distribuída em três andares. Hoje o bar funciona no piso inferior, com drinques que trazem nomes associados a gírias baianas. Nos dois andares de cima, estão as mesas para 130 lugares — no início, eram 42.
“Fomos ampliando quase que quinzenalmente, à medida que ia entrando o dinheiro. Íamos reinvestindo no negócio e fazendo as escolhas. Primeiro a gente aumentou a cozinha, depois o salão, depois criamos uma cozinha nova de produção e por aí vai”, diz. Hoje a estrutura do Preto Cozinha envolve até outro imóvel, onde está o estoque e que, futuramente, deve abrigar mais alguma expansão.
De paredes brancas e vigas de concreto aparente, a arquitetura do Preto Cozinha é uma referência aos casarões históricos do bairro do Carmo, em Salvador. Há obras de artistas baianos espalhadas pela casa, que são trocadas de tempos em tempos. Além da experiência gastronômica e sensorial à mesa, a ideia é criar uma conexão cultural com a Bahia.
O restaurante Preto Cozinha, em São Paulo
Laís Acsa/Divulgação
Planos para o futuro
O faturamento de 2023 foi acima de R$ 9 milhões e deve ficar um pouco abaixo deste valor, segundo o chef empreendedor. O ticket médio, ali, gira em torno de R$ 250 e o perfil do público tem um range grande de idade e perfil econômico.
“O Preto entrou nessa categoria aspiracional, então temos a galera que tem uma renda mais baixa, mas que vem pedir a noiva em casamento no restaurante, e tem também aquele pessoal mais abastado, que frequenta a casa quase que semanalmente”, descreve.
Para o futuro, Freire projeta expandir sua atuação na capital e abrir algum outro negócio dentro da linha de storytelling que vem sendo construída com o Preto. “No cenário atual, acho que, finalmente, a gente já está 100% dentro daquilo que eu espero da estrutura para conseguir avançar apenas com o menu”, avalia.
Agora, o foco principal é a frente de eventos externos, como feiras e eventos gastronômicos, inclusive os corporativos fechados. “Nosso jardim conta com uma cobertura que permite explorarmos essa possibilidade”, argumenta. Com isso, a expectativa é manter um crescimento anual por volta de 20%.
Para o chef, empreender é uma atividade solitária. “Brinco que é como se você tivesse vendo o seu cachorrinho se afogando, não soubesse nadar e, mesmo assim, vai ter que pular na piscina para salvá-lo. É essa sensação de que tem muitas coisas para lidar, algumas que até parecem imediatamente impossíveis, mas a gente precisa ser resiliente, ter foco nos nossos sonhos, ser muito firme e verdadeiro com o nosso propósito e conservador nas projeções para evitar sofrer tanto com essas variações do comércio no dia a dia”, compartilha.
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