De uma portinha em Copacabana a um dos japoneses mais celebrados do Rio: conheça a história do restaurante Haru
Casa é fenômeno na cidade e foi recomendada pelo segundo ano consecutivo no Guia Michelin; chef executivo Menandro Rodrigues abrirá Listening Bar no mesmo ponto em breve Se tivesse dado ouvidos ao que lhe diziam, Menandro Rodrigues não teria transformado uma portinha na Rua Raimundo Corrêa, em Copacabana, em um restaurante japonês aclamado, que atrai gente do Rio de Janeiro todo, além de turistas de outras partes do Brasil e estrangeiros.
“Quando resolvi abrir, ninguém acreditou que daria certo. Era um ambiente inóspito, o banheiro ficava no segundo andar de uma galeria onde tinha uma loja de informática. Depois das 22h, era tudo deserto, sem o comércio que existe ali na frente hoje. Mas minha ideia, desde o início, era fazer uma comida inacreditável, em um ambiente improvável, por um preço abaixo do comum. E agora em junho, o Haru Ichiban completa 11 anos”, celebra o proprietário e chef executivo.
Um acontecimento no cenário gastronômico carioca, o restaurante é destaque do terceiro episódio da série em vídeo “Sabores do Rio’’, publicada mensalmente nas redes sociais de O GLOBO. Em “minidocs” mensais, o projeto mostra a rotina por trás de negócios do ramo, do nascimento de um projeto aos contratempos do dia a dia.
“Como eu era gerente comercial de uma importadora de vinhos, eu tinha acesso a chefs, sommeliers, maîtres. Comecei a chamar essa galera para ir lá conhecer. Foi tudo no boca a boca. Eu não tinha dinheiro, estrutura, só contava com muita força de vontade mesmo. E eu vinha de fracassos, de dois restaurantes que não deram certo, de duas tentativas com sócios. Então decidi tentar sozinho, num lugar pequeno e com baixo custo”, resume Menandro.
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Negócio não para de crescer
Hoje, ao lado do Haru, funciona o Umai, com menu degustação ao estilo experiência omakase, em que o chef define a sequência do que será servido ao cliente. E Menandro ainda está prestes a inaugurar no último andar do mesmo endereço o 111 Listening Bar, também com menu oriental. Qual seria o ingrediente indispensável para esse sucesso todo?
“Estudar, estudar e estudar. Buscar sempre o aperfeiçoamento. Não só seu, mas de toda a equipe. E a única forma de fazer com que a equipe acredite no projeto é levando ela junto, bancando os estudos deles, fazendo com que entendam o que estou tentando levar adiante. Estou sempre me movimentando, não tem outro caminho”, frisa o proprietário, que hoje conta com cerca de 100 funcionários, incluindo a operação de delivery, e é taxativo ao dizer o que prioriza ao contratar alguém: “Não abro mão do caráter, da educação e da boa-vontade. Precisam ser pessoas agradáveis. Treinamento a gente consegue desenvolver ao longo do tempo. Mas se as pessoas não tiverem características básicas como seres humanos, não dá”.
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Recomendado no Guia Michelin
Pelo segundo ano consecutivo, neste mês de maio, o Haru Ichiban entrou na lista de recomendados do Guia Michelin, referência internacional no cenário gastronômico. Entre os destaques da cozinha defendida por Menandro está a valorização de peixes comumente menosprezados e pouco valorizados.
“Isso foi acontecendo conforme eu fui estudando e entendendo o que era a cultura japonesa, principalmente depois que eu conheci o chef sensei Eduardo Nakahara. Entendi que essa valorização de peixes desconhecidos era muito importante. São peixes inacreditáveis de tão bons, nas suas cores e texturas. Fui entender sobre a sazonalidade, compreendi que quanto mais fresco, melhor é. E por isso me aproximei dos pescadores”, detalha ele, que não poucas vezes compra diretamente os peixes servidos em seus restaurantes: “Tenho certeza de que o público que nos frequenta entende nosso comprometimento com a qualidade máxima. Quero que as pessoas paguem por sua experiência com prazer, acreditando que aquilo valeu a pena”.
Herança materna
Filho de mãe cozinheira, desde a infância Menandro viu dona Lucia dentro de uma cozinha. Atenta ao fato de que o garoto tinha talento para a coisa, ela chegou a presenteá-lo com um rolo de macarrão.
“Minha mãe tinha como ídolo a Ana Maria Braga, ainda antes de ela trabalhar na Globo. Chefs renomados iam ao seu programa, como o Alex Atala, e ela gravava tudo em VHS. Anotava em caderninhos. Eu via e vivia aquela paixão”, recorda o chef, contando que, lamentavelmente, Dona Lucia não pode ver em vida seu reconhecimento do filho no cenário gastronômico.
O amor pela culinária japonesa veio depois, mas foi arrebatador:
“Não escolhi, eu fui escolhido. Entrei no Sushi Leblon, vinte anos atrás, por acaso. Lembro do cheiro que senti naquele dia. E nunca mais deixei a culinária japonesa”.
