Como este dono de restaurante de comida turca aumentou as vendas em 25% com uma mudança sutil
Rodrigo Libbos é o dono do Kebab Salonu, que atualmente tem como carros-chefe os pratos com cordeiro Rodrigo Libbos, 47 anos, passou quase duas décadas à frente de um restaurante que misturava influências da culinária da Turquia e de países árabes. Em 2023, fez um ajuste que pode parecer sutil, mas mudou tudo: assumiu de vez a identidade totalmente turca. O resultado? Um crescimento de até 25% nas vendas e um público cada vez mais fiel ao seu empreendimento, o Kebab Salonu, localizado em São Paulo.
Desde a infância, Libbos demonstrava gosto pela culinária, influenciado por suas raízes familiares turcas, árabes e portuguesas. Criado em um ambiente multicultural, ele começou a se interessar pela cozinha aos 11 anos, testando receitas da mãe. Apesar dessa vocação, seguiu a carreira corporativa e se formou em Administração. Trabalhou em grandes empresas, mas nunca se sentiu realizado. Aos 22 anos, incentivado por sua mãe, prestou o vestibular para um dos poucos cursos de Gastronomia existentes na época e apostou na nova formação.
Em 2007, abriu o Kebab Salonu, na rua Augusta, com um cardápio que focava em sanduíches inspirados nos sabores das cozinhas do Oriente Médio. O conceito fazia sucesso, mas, após 16 anos de operação e consolidação de marca, o gastrônomo entendeu que uma reformulação seria interessante. “Eu precisava ser um restaurante, não apenas um local de sanduíches. Foi o momento de melhorar o cardápio, repensar produto e, acima de tudo, assumir nossa verdadeira identidade: somos turcos”, diz.
Restaurante Kebab Salonu, em Perdizes, São Paulo
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Ao longo dos anos, o chef enfrentou desafios como mudanças de zoneamento, crises econômicas e a perda de seu pai, que cuidava do financeiro do negócio. Em 2016, uma remodelação do bairro onde ficava seu maior ponto comercial forçou o fechamento das três unidades que tinha, causando uma das maiores crises financeiras do chef. O Kebab Salonu reabriu em Perdizes, mas encerrou as atividades em 2021. Dois anos depois, foi reinaugurado já de olho na remodelação.
A nova fase foi oficialmente lançada em janeiro deste ano. “O rebranding não foi apenas uma mudança estética. Investimos no treinamento da equipe, ajustamos fornecedores e repensamos o fluxo de produção para garantir rapidez sem perder qualidade”, afirma Libbos, que investiu R$ 600 mil na reestruturação.
Os resultados não demoraram a aparecer. O menu mais sofisticado, com destaque para os cortes de cordeiro (o prato de costela serve até quatro pessoas e custa R$ 320), e a reinvenção de clássicos, como o sanduíche Lahmacun Kebap (de carne temperada e vegetais, sai por R$ 53), rapidamente caiu no gosto do público.
Chef aposta em corte de costela de Cordeiro
Assessoria
Para Rodrigo, três pilares garantem a rentabilidade do seu negócio, que hoje lucra em torno de R$ 150 mil a R$ 200 mil por mês: diferenciação de produto, eficiência operacional e delivery estratégico. “O mercado está saturado, por isso, apostei no cordeiro e na autenticidade turca”, diz. “Custos fixos aumentam constantemente, então otimizar processos é essencial”, diz sobre o segundo fator-chave. A respeito do serviço de entregas, com o devido cuidado, passou de 10% no faturamento antes da pandemia para 50%.
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Agora, com o modelo de negócios consolidado, Libbos planeja lançar um livro sobre desenvolvimento de produtos na gastronomia. Como professor universitário, ele enfatiza que o futuro do setor está na identidade e especialização, elementos que considera essenciais para o sucesso de um restaurante. Além disso, já considera novas possibilidades de expansão, mas de forma mais planejada, aprendendo com os desafios do passado.
