Chef cria empório especializado em presunto cru e espera fechar o ano com faturamento de R$ 8,5 milhões
Pata Negra é a primeira “jamoneria” do Brasil. Vendas acontecem no e-commerce, empório e bar de tapas São Paulo é sede da primeira jamoneria do Brasil: o Empório Pata Negra. O negócio, que nasceu em 2011, é especializado em degustação de jamón — o presunto cru feito com o pernil traseiro do porco —, com um menu especializado na iguaria espanhola. A trajetória começou exclusivamente no e-commerce, mas o empreendimento cresceu e, hoje, conta também com uma loja física com bar de tapas.
No comando do Pata Negra está Diego Carrillo, mestre jamonero que fez carreira no setor. Ele conheceu esse universo em 2007, quando trabalhava em um frigorífico que importava o produto. “Confesso que a primeira mordida não me encantou. Como toda boa história de amor, precisei de tempo para entender a complexidade”, conta.
Sua paixão pela iguaria floresceu e, anos depois, ele fez um intercâmbio na Espanha e se especializou na arte de cortar e apreciar jamón. Em 2014, Carrillo passou a oferecer cursos sobre a iguaria, consolidando-se como referência por aqui. Hoje, além do Pata Negra, é sócio da Gran Nero, uma empresa dedicada à produção de presuntos maturados de alta qualidade na região da Serra Gaúcha.
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História construída em capítulos
Após oito anos operando só no online, o Empório Pata Negra inaugurou, em 2019, um ponto fixo na rua Bom Pastor, no bairro paulistano Ipiranga. Inicialmente, o espaço era dividido com uma loja de veículos e servia para atender os clientes do e-commerce que queriam apreciar os produtos ao vivo.
Com a pandemia e a necessidade de baixar as portas, o negócio voltou-se mais uma vez ao e-commerce. “Quando a cidade começou a se movimentar de novo, promovemos eventos chamados ‘Gastronomia na Calçada’ para atrair o público e apresentar o lugar. Cresceu tanto que acabou sendo o pontapé inicial para o bar de tapas”, lembra Carrillo.
Hoje, no salão, são oferecidos alguns tipos de jamón porcionado: o brasileiro Gran Nero; o Serrano, com 24 meses de maturação; o de Cebo Ibérico, também de 24 meses; o exclusivo 100% Ibérico Pata Negra; e peças raras, como o Joselito e o 5J, ambos com mais de 48 meses de maturação.
Tanto no site quanto na loja física, que fica no mesmo espaço do restaurante, os embutidos podem ser adquiridos em peças ou fatiados. As peças maiores custam de R$ 1,2 mil até a R$ 12 mil, mas há opções mais acessíveis, como minijamóns em torno de R$ 400 e porções fatiadas por aproximadamente R$ 20.
Tábua do Pata Negra
Divulgação
O restaurante também serve pratos clássicos da cozinha espanhola, bem como sanduíches e tábuas de queijos, sobremesas e bebidas variadas.
Foram os antigos sócios, Mario Guterres e Gustavo Marino, que escolheram o nome para o empreendimento. À época, clientes da importadora na qual Carrillo trabalhava, eles davam aulas sobre como manusear as peças. A aproximação rendeu um convite para trabalhar no restaurante da família deles, o Paellas Pepe, até que a sociedade se formou.
Outro encontro comercial importante envolveu Edegar Scortegagna, que mergulhou no mundo da produção de jamóns há mais de 20 anos, na Itália. Quando voltou ao Brasil, ele tentou encontrar algo similar, mas descobriu ser impossível e decidiu que mudaria esse cenário. Com estudo e foco, em 2010, fundou a empresa Gran Nero, que tem Carrillo como sócio, atualmente.
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Frentes de negócio
Além de comandar a jamoneria e investir na produção do próprio presunto, Carrillo aposta em outras operações, como treinamentos corporativos, eventos em domicílio e publicidade.
As vendas no Pata Negra têm uma clientela diversa, composta por pessoas que, nas palavras do empreendedor, “estão abertas ao jeito informal de atender, mas exigem qualidade”. “São apaixonadas por gastronomia, adoram experimentar coisas novas, e vêm de diferentes faixas etárias e classes sociais”, cita. A maioria, entretanto, são homens, com mais de 40 anos e alto poder aquisitivo.
O tíquete médio no e-commerce gira em torno de R$ 479, enquanto na loja física é de cerca de R$ 270. No bar de tapas, fica em aproximadamente R$ 150.
O Empório Pata Negra, considerando todos os braços, ou seja, eventos, e-commerce, loja física e bar, alcançou um faturamento de R$ 5,2 milhões em 2023 e prevê bater a marca de R$ 8,5 milhões neste ano. A Gran Nero, que engloba a indústria, faturou R$ 4,7 milhões no ano passado e espera chegar aos R$ 8,3 milhões em 2024.
“No próximo ano, na jamoneria, o foco está no aumento do alcance do e-commerce com produtos segmentados, expansão do setor de eventos e abertura de novas unidades físicas. Já na Gran Nero, estamos focados em aumentar o mix de produtos, além de investir em infraestrutura e tecnologia para melhorar ainda mais a qualidade dos nossos presuntos. Estamos investindo fortemente em tecnologia, infraestrutura e expansão de nossas operações”, declara Carrillo.
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