Bar de SP aumenta faturamento com drinques que levam 48 horas para ficar prontos
Márcio Silva, premiado bartender e sócio do Exímia, explica como as bebidas são feitas. De acordo com ele, tudo é finalizado na frente do consumidor Inaugurado há seis meses no Itaim Bibi, em São Paulo, o Exímia Bar tem adotado uma estratégia alternativa para otimizar o rendimento financeiro. Especializada em alta coquetelaria, a casa aposta em um processo diferente na preparação da base dos drinques, o que faz com que as bebidas tenham uma “textura única”, de acordo com eles, e sejam consumidas rapidamente, entre 10 e 15 minutos.
De quebra, de acordo com os sócios, promove-se uma experiência mais agradável à boca, levando os clientes a consumirem mais. Como consequência, o negócio vem atingindo um tíquete médio 100% superior (às vezes até maior) que o valor médio registrado em outros estabelecimentos do gênero.
O Exímia é um restobar do do Grupo Locale, que tem como sócios Gabriel Fullen, Nicholas Fullen, Manu Buffara e Márcio Silva — bartender que figura há seis anos consecutivos no “Bar World 100” como um dos profissionais mais influentes do setor. A proposta da casa é valorizar a cultura de bares nacionais, com criações exclusivas de coquetéis e culinária inspirados na pluralidade brasileira.
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Silva explica que a descoberta de texturas em coquetéis é algo que trabalha há alguns anos, até mesmo antes da pandemia. Seu objetivo sempre foi gerar uma experiência de consumo melhor, de forma que a textura da bebida seja mais apreciada durante a ingestão.
Como é feito
Cada coquetel do Exímia passa por um processo de pré-preparo, sendo apenas finalizado na frente dos clientes. Os drinques, que custam entre R$ 47 e R$ 50, têm um tempo médio de preparo de 48 horas e são mantidos em uma câmara fria antes de serem servidos.
O processo preparatório começa com misturas a 20°C, que permanecem por pelo menos 24 horas nesta temperatura, para que ocorram infusões e filtrações. As bebidas, então, são engarrafadas e levadas para a câmara fria a 5°C, onde ganham textura com a compressão térmica.
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“Os drinques são servidos entre 5°C e – 4°C, dependendo do coquetel e da técnica adotada na finalização. Esse controle cria um choque térmico na boca do cliente, intensificando aromas e sabores”, descreve Silva.
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A ingestão se torna mais intensa e rápida e, por ser mais aprazível, o consumo de um coquetel tende a demorar entre 10 e 15 minutos. Existe aí uma redução significativa de tempo, já que os drinques geralmente são criados para serem consumidos por 25 a 30 minutos.
“Ao tornar o consumo mais prazeroso e ágil, as pessoas naturalmente pedem mais, o que eleva o tíquete médio do bar”, afirma o sócio-bartender.
Além da textura, foi adotada uma uma nova abordagem em relação ao volume alcoólico das bebidas – para isso, a equipe usa vinhos, saquês e até cervejas de frutas na elaboração dos drinques, por conterem um teor alcoólico moderado e acidez capazes de melhorar texturas e sabores.
“Não é apenas misturar; o principal é ter uma base destilada de produtos naturais e utilizar o vinho e outros fermentados para ajudar a obter uma suavidade aromática, em que os ácidos dessas bebidas trabalham os açúcares naturais que já estão ali macerados e ligados ao álcool do destilado”, pontua.
Tíquete médio elevado
Graças à prática, o Exímia alcançou um tíquete médio que pode chegar ao dobro da média de outros bares de coquetelaria em São Paulo – entre R$ 80 e R$ 100. “Temos clientes que, logo na primeira visita, aproveitam para experimentar vários coquetéis da carta, aumentando naturalmente o consumo”, comenta.
Para Silva, a compreensão sobre a textura e o uso da temperatura de consumo são fundamentais para criar a experiência oferecida. Além do mais, tudo é finalizado na frente do cliente, para oferecer a oportunidade de explicar sobre conceitos e técnicas, e promovendo momentos de interação.
O negócio recebeu um investimento inicial de R$ 3 milhões, sendo que o espaço foi projetado para manter o preparo sob controle de temperatura. “É nesse ambiente que ajustamos cada etapa, desde a infusão até a compressão das bebidas a frio, garantindo a consistência das texturas e dos sabores em todos os coquetéis”, diz o sócio.
Dividido em dois andares, o Exímia explora uma atmosfera intimista, onde DJs se apresentam de quinta a sábado no piso superior. Todos os dias, o menu etílico propõe ser uma viagem pela história dos drinques clássicos, reinterpretados com insumos locais e o olhar antropológico da equipe de coquetelaria.
Acompanhando as bebidas, o cardápio gastronômico é assinado pela chef (e também sócia) Manu Buffara, que se inspira na trajetória pessoal no restaurante Manu, de Curitiba, na elaboração de porções para compartilhar.
A casa não divulga faturamento, nem abre quais são as metas futuras. Silva afirma que o plano de negócios original está sendo seguido conforme previsto, mas revela o desejo por expansão internacional. Nesse sentido, espera abrir unidades similares em cidades como Dubai, nos Emirados Árabes, e Miami, nos Estados Unidos, além de explorar o mercado europeu.
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